W 1301 roku po raz pierwszy nazwa Terra Sarove - Ziemia Żarska wystąpiła w dokumencie wystawionym w Pradze przez kancelarię Wacława Czeskiego. Z 1329 roku pochodzi pierwsza wzmianka o burmistrzu i radzie miejskiej, w tym też roku powstał szpital miejski. Zwierzchnictwo nad miastem obejmowali kolejno: Piastowie śląscy do 1364 roku, królowie czescy do 1635 roku, elektorowie sascy do 1815 roku, władcy Prus.

Właścicielami miasta byli przedstawiciele rodów: Dewinów, Bibersteinów, Packów i Promnitzów, których rezydencje stoją do dziś na wzgórzu zamkowym. Żarski dwór Promnitzów uznawany był za najświetniejszy sasko-polski dwór magnacki. W 1414 roku miasto uzyskuje prawo bicia własnej monety - tak zwanych groszy Biebersteinów. W XIX wieku Żary stały się prężnym ośrodkiem przemysłowym. Szczególną rolę odgrywały zakłady włókiennicze, w których pracowała połowa wszystkich zatrudnionych w przemyśle. W 1802 roku na żarskich ulicach zamontowano oświetlenie.

Miasto było znaczącym węzłem kolejowym (pierwszą linię uruchomiono w 1846 roku), posiadało rozwiniętą sieć telegraficzną. W 1867 roku powstała prężnie działająca Izba Handlowo-Przemysłowa. Po wojnie francusko-proskiej (1870-1871) w Żarach stacjonował stały garnizon. W czasie II wojny światowej Niemcy przenieśli do Żar oddział zakładów lotniczych Focke-Wulf. W kwietniu 1944 roku, po nalocie alianckim, legło w gruzach 40 % historycznej zabudowy starego miasta. W lutym 1945 roku do Żar wkroczyły wojska Armii Czerwonej. Na mocy traktatu poczdamskiego miasto powróciło do Polski.

W Żarach mieszkał i tworzył Georg Filip Telemann (1681-1767) - obok Sebastiana Bacha najwybitniejszy kompozytor niemiecki XVIII w. W latach 1704 -1709 był kapelmistrzem na dworze Erdmanna II Promnitza. Kaznodzieją Erdmanna II Promnitza był Erdmann Neumeister - jeden z czołowych twórców europejskiej pieśni protestanckiej, żyjący w latach 1671 - 1756.